Oggi parliamo di pasta alla gricia, chiamata comunemente anche amatriciana bianca, è una delle “paste” simbolo della cucina romana tradizionale.
Cos’è la pasta alla gricia e qual è il suo significato?
Il termine “gricia” deriva dal “modo dei grici”. I Grici, durante l’antica Roma del 19° secolo, rappresentavano la categoria dei commercianti e negozianti, per lo più alimentari, provenienti dai Grigioni svizzeri, dalla Valtellina o dal Friuli. Da loro nacque una versione primitiva della gricia, differente da quella che conosciamo noi oggi, preparata con pezzetti di carne e abbondante pecorino grattugiato.
Altra scuola di pensiero invece, prevede che la ricetta originale della gricia prenda il nome proprio da Grisciano, una piccola frazione di Accumoli, vicino ad Amatrice, in provincia di Rieti. Grisciano era una delle stazioni poste lungo la vecchia Salaria romana (celebre crocevia commerciale) e proprio qui, fecero dei pochi ingredienti di passaggio, disponibili durante la transumanza come pecorino e guanciale, l’origine di quello che oggi possiamo definire come “sugo alla gricia”.
La gricia oggi: alcune ricette
Al giorno d’oggi, la pasta alla gricia viene preparata con molteplici ricette e sfumature diverse che aggiungono nuovi ingredienti e sapori, dando vita a tante varianti differenti e fantasiose. Alcune varianti della pasta alla gricia sono:
- Gricia con carciofi: beh, il carciofo si ripropone in una buona fetta dei piatti della cucina romana. Abbinarli insieme alla gricia non è il nostro modo preferito di mangiarli, tuttavia si sposano molto bene a questo tipo di pasta, mantenendola comunque nei confini della tradizione romana.
- Gricia con zucchine: anche a noi le zucchine piacciono in ogni salsa e dobbiamo ammettere che, assieme alla pasta alla gricia, non sono male.
- Gricia con fichi o pere: si tratta di una variante alquanto particolare, perfetta per chi ama sperimentare e spingersi oltre le tradizione, coniugando la sapidità del pecorino e del guanciale alla dolcezza della frutta.
Noi di Pistamentuccia rimaniamo fedeli alla tradizione e, nel nostro menù, proponiamo la ricetta originale della pasta alla gricia con solo gli ingredienti della tradizione.
Gli ingredienti della gricia
Come l’autentica ricetta vuole, i veri e unici ingredienti della pasta alla gricia, escludendo la pasta stessa, sono 3:
- Pecorino romano: quello proprio deRoma. Noi di Pistamentuccia utilizziamo solo il pecorino romano DOP che acquistiamo direttamente dalla Capitale.
- Guanciale: ovviamente di Amatrice. Il suo sapore sapido e la sua consistenza croccante rendono la pasta alla gricia la nipote potenziata della cacio e pepe.
- Pepe nero: immancabile in ogni pietanza, a noi romani piace sempre, nella vita e nella pasta. Dona quel carattere e quella punta piccantina ad ogni piatto.
Bucatini alla gricia, spaghetti o tonnarelli?
Il formato di pasta è sempre un punto di dibattito per noi italiani: alcuni preferiscono le mezze maniche, alcuni scelgono i tonnarelli, mentre altri si attengono alla tradizione con i classici tonnarelli o bucatini.
Noi di Pistamentuccia scegliamo di attenerci alla storia di famiglia, questo vuol dire che per noi, esiste solo la pasta lunga, ovvero i bucatini alla gricia.
I nostri bucatini hanno una buona tenuta in cottura oltre che una consistenza spessa e molto porosa, perfetta per accogliere il sugo della gricia e assaporarne la bontà ad ogni morso.
Noi sì, siamo fedeli alla tradizione, ma non ve preoccupate: se chiedete al nostro personale di sala e saremo pronti ad accogliere ogni richiesta!
Qual è la differenza tra gricia e carbonara?
Gricia e carbonara vengono spesso accomunati, ma la vera differenza è che la gricia è una carbonara senza uovo.
In questi anni di attività, ci siamo accorti più volte che i dubbi sulle paste della cucina romana sono diversi. Eccoci quindi a fare chiarezza circa le differenze tra gricia, carbonara, cacio e pepe e amatriciana.
Prendiamo la cacio e pepe come base e, aggiungendo il guanciale, avremo una gricia. A seconda che si decida di aggiungere pomodoro o uovo, avremo rispettivamente un’amatriciana o una carbonara.
Per risolvere ogni dubbio, abbiamo riportato l’albero genealogico delle varie ricette anche qui sotto, lo stesso che troverete sulle tovagliette nel nostro ristorante.
Per noi la pasta alla gricia rimane una vera istituzione della cucina romana, dal sapore sapido e dall’aromaticità unica, al pari delle cugine amatriciana, cacio e pepe e carbonara.
Voi quale preferite?
Se volete assaggiare la miglior gricia di Bologna, noi vi aspettiamo nel nostro ristorante in via Testoni 2/B, il luogo perfetto per provarle tutte!
