Se sei un amante della cucina romana più autentica, segnati questa data: solo per il mese di marzo, da Pistamentuccia troverai i rigatoni alla pajata nei primi tre giorni della settimana, un’occasione speciale pe’ gustasse ‘sto piatto romano a base di intestino di vitello, preparato secondo la tradizione.
Il sapore autentico delle frattaglie romane
La pajata romana è uno dei piatti simbolo della cucina capitolina, appartenente alla tradizione del “quinto quarto”, ovvero l’arte di cucinare le frattaglie di vitello e altri tagli meno nobili. Questo piatto affonda le sue radici nel XVIII secolo, quando i lavoratori dei macelli, detti “vaccinari” o “scortichini”, ricevevano come parte del loro compenso le frattaglie degli animali macellati. In un’epoca in cui nulla andava sprecato, questi tagli considerati poveri venivano trasformati in piatti ricchi di gusto e sostanza. Dicono che so’ ‘na robba povera, ma quanno ‘na pajata è fatta bene, te senti ‘n imperatore a tavola!
Le osterie e le trattorie romane fecero della pajata un’icona gastronomica, servendola con la pasta o cucinandola in umido. Grazie alla sua storia e alla sua autenticità, il piatto è oggi considerato una delle massime espressioni della tradizione culinaria romana, apprezzato dagli intenditori e da chiunque voglia riscoprire i sapori veraci della cucina popolare.
Cos’è la pajata? Il segreto dell’intestino di vitello e del chimo
Per chi si chiede cos’è la pajata, la risposta è semplice: è l’intestino di vitello non svezzato, che contiene al suo interno il chimo, una sostanza lattiginosa derivante dal latte non digerito. Durante la cottura, il chimo si coagula, creando una crema densa e saporita che rende i rigatoni con la pajata un’esperienza gastronomica unica nel suo genere.
Rigatoni: il formato perfetto per la pajata
Se la pajata è l’anima del piatto, i rigatoni sono il suo corpo perfetto. Grazie alla loro forma cilindrica e alla superficie rigata, trattengono il condimento in modo impeccabile, assicurando un morso ricco e pieno di gusto ad ogni forchettata. Questo formato di pasta ha una storia antica e affonda le sue radici nella tradizione del Centro-Sud Italia, in particolare tra Lazio, Campania e Sicilia.
Il nome rigatoni deriva dal termine “rigato”, che descrive le caratteristiche scanalature sulla superficie, fondamentali per trattenere meglio i sughi e rendere ogni boccone più saporito. Da sempre protagonisti dei piatti della cucina popolare, i rigatoni si sono affermati come il formato perfetto per esaltare condimenti robusti e intensi come quello della pajata, confermando il loro ruolo di pilastro della gastronomia romana.
Solo a marzo da Pistamentuccia: non perderti i veri rigatoni alla pajata!
Se vuoi assaporare la vera pajata romana, affrettati: solo a marzo, ogni lunedì, martedì e mercoledì, Pistamentuccia te porta ‘n tavola ‘sto capolavoro de piatto romano! Prenota il tuo tavolo e vieni a Bologna a gustare i veri rigatoni alla pajata come tradizione comanda!
